La farine est obtenue par broyage des grains de céréales, tandis que la fécule ou l’amidon sont extraits du végétal.
En bref
Les fécules et amidons sont obtenus selon des processus différents. La fécule est issue des racines ou des tubercules tandis que l’amidon est extrait des graines des céréales.
Ils se présentent sous la forme d’une poudre blanche plus fine et volatile que la farine.
Parmi les fécules on trouve la fécule de pomme de terre, d’arrow-root, de tapioca, et,par abus de langage, la fécule de maïs (qui est en fait de l’amidon de maïs).
Parmi les amidons sans gluten, on trouve l’amidon de riz et l’amidon de maïs.
Les fécules et amidons côté cuisine
Les fécules et amidons sont utilisés pour lier les crèmes et les sauces, et pour aérer les pâtisseries, cakes, gâteaux, biscuits…
On ne peut pas les utiliser seuls dans la préparation de pâtisserie car le résultat manquerait de cohésion, il est donc préférable de les associer à une ou plusieurs farines sans gluten.
Les fécules et les amidons se marient très bien entre eux et avec toutes les farines.
Quelques suggestions pour obtenir de savoureux gâteaux :
Pour des biscuits ou des gâteaux
70% farine de riz ou farine de maïs
30% fécule
Pour des cakes et des gâteaux au goût marqué
60% fécule ou amidon
40% farine de sarrasin ou farine de châtaigne
Pour des cakes et des gâteaux légers
1/3 fécule ou amidon
1/3 farine de riz
1/3 farine de châtaigne
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