La gomme de guar (E412) en bref
- La gomme de Guar est extraite de la graine d’une légumineuse, la Cyamopsis tetragonoloba dite Guar, originaire d’Afrique de l’Ouest.
- Elle est composée principalement de galactomannane, qui est une fibre végétale acalorique et soluble.
- Dans l’industrie agroalimentaire, elle est généralement utilisée dans le but d’alléger des préparations ou alors en tant que substituant de l’amidon, sucre ou de la matière grasse.
- Ses propriétés lui permettent d’être utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant.
Côté cuisine
- On utilise la gomme Guar dans les crèmes glacées, la pâtisserie, les produits de boulangers, les sauces, les soupes…
- Elle peut être utilisée à chaud comme à froid.
- Dans les préparations boulangères sans gluten, elle permet de donner une meilleure texture, plus moelleuse, plus aérienne en l’associant avec le xanthane.
- Elle permet aussi une meilleure conservation dans le temps.
CONSEIL :
- On préconise 1g de gomme de guar (soit 1/2 cuillère à café) pour 100 ml de sauce et 200 ml de soupe, ou tout autre liquide demandant moins d’épaississant.
- A froid, mélangez la gomme de Guar dans vos liquides et attendez quelques secondes, le temps que cela gonfle.
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