La gomme guar, gomme xanthane et le psyllium sont des ingrédients souvent utilisés dans des préparations alimentaires pour leurs étonnantes propriétés à substituer le gluten.
Ces substituts du gluten sont 100% naturels. Focus sur leur origine et leur utilisation.
Psyllium
Le psyllium se présente sous forme de minuscules graines brunes ou blondes en fonction de l’espèce. Il s’agit d’une plante qui est originaire d’Inde pour le psyllium blond et originaire du bassin méditerranéen et du Moyen-Orient pour le psyllium noir.
Le psyllium blond est un excellent allié côté cuisine. Cet ingrédient est utilisé sous forme de poudre pour substituer le gluten car il a un rôle d’épaississant (il augmente la viscosité d’une préparation) et il donne du moelleux aux pains et aux pâtisseries sans gluten.
Conseil d’utilisation en pâtisserie/boulangerie
8 g de poudre de psyllium blond pour 200 g de farine sans gluten, à mélanger avec les autres ingrédients liquides ou secs.
Gomme guar
La gomme guar est une substance extraite de la graine de la légumineuse « Cyamopsis tetragonoloba » appelée aussi « haricot de guar ». Cette plante est cultivée depuis des siècles dans les régions à climat sec et chaud, comme c’est le cas dans son pays d’origine – l’Inde.
Elle est naturellement sans gluten et se présente sous forme de poudre presque inodore, de couleur blanche- crème.
C’est un excellent substitut du gluten grâce à son rôle d’épaississant : elle redonne de l’élasticité et de la souplesse à vos pâtes sans gluten. Elle permet également d’alléger certaines préparations en remplaçant l’amidon, les matières grasses ou les sucres.
De goût et d’odeur neutre, la gomme guar n’interfère pas avec les saveurs des autres ingrédients.
Conseil d’utilisation en pâtisserie/boulangerie
1 cuillère à café de gomme guar pour 200 g de farine sans gluten, à mélanger à sec avec les autres ingrédients.
Gomme Xanthane
La gomme xanthane est un produit naturel obtenu par la fermentation de sucres en aérobie de la bactérie « Xanthomonas campestris ». Suite à cette fermentation se crée un polysaccharide à partir duquel la gomme est extraite. Elle se présente sous forme de poudre de couleur crème.
La gomme xanthane est utilisée en tant que substitut du gluten car elle donne du volume et de l’onctuosité à vos pâtes à pains sans gluten. Elle est également utilisée en tant que liant dans des sauces, crèmes ou vinaigrettes.
Conseil d’utilisation en pâtisserie/boulangerie
Comme pour la gomme guar, 1 cuillère à café de gomme xanthane suffit pour 200 g de farine sans gluten, à mélanger à sec avec les autres ingrédients.
