Il existe deux sources principales de sucre : la betterave sucrière, et la canne à sucre. Les deux doivent être pressés pour extraire leur jus sucré qui sera ensuite filtré, évaporé et cristallisé.
Plus le sucre est transformé, plus il est débarrassé de ses minéraux et résidus (la mélasse).
Les sucres transformés
Le sucre blanc
Après avoir subi un long processus de transformation, le sucre blanc ne contient plus de minéraux ou de matières organiques, c’est du saccharose à 99%.
Le sucre glace
Ce n’est ni plus ni moins que du sucre blanc broyé afin d’être réduit en poudre très fine.
Les sucres non-transformés ou peu transformés
Le sucre complet
Sucre de canne qui n’a subi aucune transformation. Il est très parfumé et a un fort pouvoir sucrant. Vous pouvez l’utiliser dans toute sorte de préparation, en remplaçant 100g de sucre blanc par 80g de sucre complet.
La cassonade
Sucre de canne en partie transformé. Il contient ainsi 95% de saccharose et 5% de sels minéraux et matières organiques (c’est ce qui lui donne sa couleur brune). Vous pouvez utiliser la cassonade dans toutes préparations sucrées (100g de cassonade pour remplacer 100g de sucre blanc).Le sucre blond
Sucre partiellement transformé auquel il reste encore un peu de mélasse (d’où sa couleur). On l’utilise dans les mêmes proportions que le sucre blanc.
Attention, aujourd’hui, la plupart du sucre blond et de la cassonade commercialisés sont du sucre blanc coloré. Lisez bien les étiquettes.
Le rapadura
Sucre complet qui provient du jus de canne à sucre séché et qui n’a subi aucune transformation. Il ne fond pas bien dans les préparations froides mais vous pouvez l’utiliser dans vos recettes chaudes. Il est très sucrant, mettez donc 80g à 90g de rapadura pour 100g de sucre blanc.
La mélasse
Sirop épais, c’est le résidu de raffinage de la canne à sucre. Les Britanniques en raffolent sur leurs crêpes ou yaourts mais on peut aussi l’utiliser en pâtisserie. Utilisez 100g de mélasse pour 100g de sucre blanc.
La vergeoise
Particulièrement apprécié dans le nord de la France, aux Pays-Bas et en Belgique, ce sucre provient du raffinage du sirop de betterave. Sa couleur varie en fonction de ses cuissons successives : recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde, deux fois, de la vergeoise brune. On peut l’utiliser pour parfumer des tartes, flans, crêpes et gaufres. A utiliser dans les mêmes proportions que le sucre blanc.
Les sucres naturels
Le sirop d’érable
Obtenu après la concentration de la sève issue de certaines variétés d’érable, il n’a subi aucune autre transformation que la cuisson. On peut l’utiliser pour accompagner des pancakes, mais aussi en pâtisserie (75g de sirop d’érable pour 100g de sucre blanc).
Le miel
Selon les fleurs, son goût et sa couleur varie. On peut l’utiliser en préparation salée comme en préparation sucrée. Utilisez 50g de miel pour remplacer 100g de sucre blanc.
Le sirop d’agave
Issu de l’extraction de la sève d’une plante mexicaine, le sirop d’agave est riche en fructose et a un fort pouvoir sucrant. On peut l’utiliser pour sucrer des boissons (thé, café, smoothie…) mais aussi en pâtisserie (remplacez 100g de sucre blanc par 75g de sirop d’agave).
Le sucre de coco
Le sucre de coco est élaboré à partir de la sève des fleurs de cocotiers. Son goût est très proche de la cassonade. On peut l’utiliser de différentes manières : sucrer des boissons, sur des porridges, ou même en pâtisserie (remplacez 100g de sucre blanc par 100g de sucre de coco).
D’autres alternatives pour remplacer le sucre blanc
Pour 100g de sucre blanc :
- 100g de compote de pommes
- 100g de bananes réduites en purée
- 6 dattes ou pruneaux à réduire en purée. Si ces fruits secs sont trop durs, laissez-les tremper 45 minutes dans l’eau chaude avant de les mixer
Dans vos yaourts natures, remplacez le sucre blanc par une à deux pincée de cannelle en poudre, ou par de la vanille liquide.
